【牛肉干制作方法和过程】
2022-09-23 15:18:19来源:周公解梦
瘦牛肉,平均加三斤牛肉,加工出来一斤牛肉干。鲜姜、肉0.2-0.5%、茴香0.1-0.2%、花椒0.1-0.2%、白糖15-18%、盐4-5%、料酒1-2%、味精0.2%。
加工要点及控制,生肉预处理;牛肉干加工一般选用新鲜的牛肉瘦肉,尤其是牛肉的前后腿。生牛肉去皮、去骨、去筋、去脂、去肌膜后,沿肌纤维切成0.5公斤左右的牛肉块。用清水浸泡去除血污,沥干备用。
初煮:初煮的目的是进一步挤出血水,使牛肉块变硬,以便切块。第一次煮是将洗净沥干水分的牛肉块放入沸水中煮,用水量以盖过牛肉块为准。做菜一般不用辅料。但有时为了去除牛肉的腥味或异味,可以加入占牛肉重量0.2%-0.5%的鲜姜块。初煮时注意撇去汤面中的油沫或污垢。最初的烹饪时间随着牛肉的嫩度和牛肉块的大小而变化。切面呈粉红色,无血丝为宜,即牛肉中心温度在555左右。烹饪通常需要1小时左右。这个过程非常重要。不要煮太久,否则牛肉块失水过多,收缩紧密,会使汤汁不容易被牛肉吸收,降低出口率。牛肉块捞出后,过滤汤汁备用。
切块(片、条):牛肉片冷却后,可根据工艺要求在切片机中切成丁、片、条等形状。无论什么形状,都要求大小一致。
复煮取汁:复煮是将牛肉丁(片、条)放在老汤中煮,目的是进一步成熟入味。在制作复煮汤时,取初煮汤的20%-40%,将配方中未溶解的调料,如花椒、茴香等用纱布包裹,其他辅料,如白糖、盐等直接放入锅中。大火烧开后,随着汤汁的减少,要减少火,防止锅糊。特别是料酒和味精要放在收汁的最后。酒可以分两次上,一次在重新煮之前,一次在汁液快速收集的时候。一般小火炖1-2小时,待卤汁基本干透时出锅。
在准备煮汤的时候,不同地方盐的量差不多,但是糖和其他调料的量差别很大。没有统一的标准,所以以适合消费者口味为原则。
脱水:牛肉干的常规脱水方法是烧烤。将半成品肉干铺在金属丝网筛上收集汁液后,放在筛车上进入烘房进行烧烤。但如果用烤箱烧烤,前段温度可以略高,控制在70左右即可;后期可以控制在55-60。一般6-7小时即可将含水量降至20%以下。一般烘房体积较大,内部温度很不均匀,所以在烧烤过程中,掌握倒筛和倒筛非常重要。
冷却:烤好的牛肉干一般在洁净的房间里摊开,用自然冷却的方法冷却。必要时可采用机械通风,但应使用过滤空气,以防止灰尘和细菌进入干燥室。一般情况下,室温不应高于20,相对温度应低于50%。牛肉干不要冷却,因为容易吸水回潮。
包装:应使用阻气防潮性能好的材料,如PE/PET膜或PE/NY膜进行包装。
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